“2024年國慶節(jié)期間生意特別好,每天都有近百桌客人?!痹诮魇∧喜屑t谷灘區(qū),經(jīng)營一家贛菜連鎖店的高經(jīng)理告訴記者,每天下午5點(diǎn)不到,就有客人在店門口取號(hào)排隊(duì)等待用餐了。
蓮花血鴨、臨川牛雜、余干燒甲魚、井岡煙筍、藜蒿炒臘肉……一道道“鍋氣”滿滿的江西菜被端上餐桌,食客們即刻開啟一場味蕾間的“冒險(xiǎn)”。
隨著“江西小炒”在省外爆火,贛菜逐漸成為眾多消費(fèi)者心中的美食新寵,“江西小炒”成為贛菜的一個(gè)新代號(hào)。越來越多游客慕名來到江西,在這里找尋地道的煙火味道。不少贛菜連鎖店新店開業(yè),不僅給消費(fèi)者更多選擇,也帶動(dòng)了周邊群眾就業(yè)。
“為了能在國慶節(jié)前順利營業(yè),我們很早就開始‘招賢納士’,發(fā)布招聘信息,有收銀員、傳菜生、配菜師等15個(gè)崗位可供選擇?!蹦喜袞|湖區(qū)一家新開業(yè)的贛菜館大堂經(jīng)理告訴記者,店里成功招聘到了30多位員工,但在節(jié)假日期間依舊應(yīng)接不暇。
“這家新開的贛菜館就在我住的小區(qū)附近,一看到招聘我就過來了。每個(gè)月能有幾千元的收入,最重要的是離家近?!狈?wù)員章阿姨笑著說。
數(shù)據(jù)顯示,全國江西小炒品類收錄門店數(shù)超1.2萬家,較2023年底門店數(shù)增長450%、交易額增長690%;其中,2024年國慶期間日均交易額較2024年9月增長90%。
辣椒炒肉是江西的一道傳統(tǒng)菜肴,是贛菜的一道標(biāo)簽,成菜鮮辣開胃,香氣誘人,光聞香氣就能讓人食欲大振。不少小炒店以此菜作為主打菜甚至是店名,吸引著愛吃辣的顧客。
日前,在江西省撫州市臨川區(qū)和味樓宴薈店,開啟了一場圍繞辣椒炒肉的味蕾之爭。起鍋、熱油、爆香,新鮮豬肉片與辣椒在鍋中迅速翻炒,在“刀光劍影”中香味一觸即發(fā),上頭的辣順著熱氣直沖鼻腔。
此次江西省“振興杯”烹飪行業(yè)職業(yè)技能競賽暨撫州市“天工杯”烹飪行業(yè)職業(yè)技能競賽由撫州市人力資源和社會(huì)保障局、撫州市總工會(huì)主辦,辣椒炒肉是參加“天工杯”競賽選手需要在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成的菜品。
“這道菜看似簡單,其實(shí)對(duì)火候的掌控要求很高?!眹抑惺脚胝{(diào)高級(jí)技師、江西省熊軍中式烹調(diào)技能大師工作室領(lǐng)辦人熊軍介紹道,菜品制作關(guān)鍵在于廚師對(duì)火候的理解和運(yùn)用,小火炒肉才嫩,小火煸蒜子、豆豉才香,中火煸炒辣椒才易斷生入味,下了調(diào)料后要大火快速翻鍋熗炒才能炒出鍋氣。
據(jù)了解,該技能工作室通過定期舉行廚藝講座,將剖析、改良、創(chuàng)新的工藝用簡單易懂的語言傳授給廣大廚師。舉辦創(chuàng)新菜品交流會(huì),將來自各地的菜品制作演示、交流、切磋,提升廚師對(duì)菜品的理解。同時(shí),配合政府相關(guān)部門開展職業(yè)技能競賽,形成以賽促訓(xùn)、以賽促練的良好氛圍,提升廣大廚師的技能水平。
同時(shí),在培養(yǎng)贛菜人才方面,江西還鼓勵(lì)職業(yè)學(xué)校開設(shè)餐飲類相關(guān)專業(yè),目前全省共有28所職業(yè)學(xué)校開設(shè)中餐烹飪相關(guān)專業(yè)。通過與企業(yè)共建課程、共享師資、共建校企合作平臺(tái),引入本土贛菜烹飪大師進(jìn)課堂。江西省商務(wù)學(xué)校成立贛菜學(xué)院,打造全省第一所以培養(yǎng)贛菜烹飪技能人才為辦學(xué)特色的公辦職業(yè)院校,并牽頭發(fā)起成立贛菜產(chǎn)教聯(lián)盟。此外,舉辦贛菜廚王爭霸賽、贛菜創(chuàng)新大賽、“江西小炒”(全國)大賽等賽事,促進(jìn)行業(yè)交流、推動(dòng)贛菜創(chuàng)新。
“人間煙火味,江西小炒鮮”。如今,“江西小炒”不僅有了主題鮮明、朗朗上口、識(shí)別度高的宣傳口號(hào),還以“江西小炒”四個(gè)漢字為基礎(chǔ),制作了造型整體向上延展,代表“江西小炒”蒸蒸日上發(fā)展勢頭的標(biāo)識(shí)。萍鄉(xiāng)小炒肉、贛南小炒魚等100道“江西小炒”代表性菜品充分體現(xiàn)“鮮辣香醇、味和天下”特色,散發(fā)著濃濃的煙火氣。
近年來,江西不斷做大贛菜產(chǎn)業(yè),聚焦打響贛菜品牌,密集出臺(tái)《打造贛菜品牌三年行動(dòng)計(jì)劃(2021-2023)》等政策,堅(jiān)持搭平臺(tái)、抓推廣、促創(chuàng)新、謀發(fā)展,贛菜品牌影響力不斷提升。2023年,江西省餐飲業(yè)營業(yè)額為1538.8億元,同比增長17.4%,較2020年底增長63.7%。2024年1月~8月,江西限額以上餐飲收入同比增長13.8%,高于全國增速9.7個(gè)百分點(diǎn),贛菜(江西小炒)門店已基本覆蓋全國各個(gè)?。ㄊ?、區(qū))。